استانداردهاي سرويس دهي و پذيرايي

دوشنبه, ارديبهشت 18, 1391 11:25:00 ب.ظ
به این محتوا رای بدهید 10 رای

روش هاي چيدمان ميز در سرويس انگليسي 

اگر به ياد داشته باشيد در شماره 31، شما را با روش چيدمان ميز در سرويس فرانسوي و نحوه پذيرايي در اين سرويس آشنا كرديم. اكنون در اين شماره شما را با سرويس انگليسي و نحوه پذيرايي در آن به علاوه سرويس عصرانه سنتي انگليسي آشنا مي كنيم.
يكي ديگر از سرويس هاي سنتي ارائه شده در رستوران هاي درجه يك، سرويس انگليسي مي باشد. از سرويس انگليسي به عنوان يكي از رسمي ترين سرويس هاي پذيرايي در كنار سرويس فرانسوي ياد مي شود. كاور اوليه سرويس انگليسي كه قبل از آمدن ميهمان بر روي ميزها چيده مي شود عبارت است از: بشقاب اصلي، دستمال سفره، چنگال و كارد غذاخوري، قاشق غذاخوري، ليوان آب، دو عدد ليوان براي مصارف ديگر، بشقاب پيشدستي، كارد كره خوري و نان.
نحوه پذيرايي در اين سرويس به اين شكل است كه غذا در سيني ها و بشقاب هاي گرم از آشپزخانه توسط كمك مهماندار يا كمك مهمانداران آورده مي شود. در اين سرويس قبل از آمدن غذا از آشپزخانه، مهماندار اصلي در كنار ميز مهمانان مي ايستد. پس از آوردن غذا كه معمولاً روي چرخ يا ترولي حمل مي شود، ظروف غذا در بالاي ميز ميهمان قرار داده مي شود. از اينجا به بعد وظايف مهماندار اصلي شروع مي شود. او به كمك BusBoy (كمك مهماندار آقا) يا Busgirls (كمك مهماندار خانم) شروع به سرو غذا از روي ميز در بشقاب هاي ميهمانان مي كند.
اگر غذا گوشتي باشد و نيازمند بُرش، ميزبان اصلي گوشت را براي مهمانان برش زده و در بشقاب آنها مي كشد. لازم به تذكر است ميزبان اصلي غذا را فقط براي مهمان اصلي كه دعوت كننده ديگر مهمانان است سرو مي كند. پس از آن پذيرايي به كمك مهمانداران سپرده مي شود.
پذيرايي در اين سرويس نيازمند دقت و حوصله ميزبانان است، زيرا بايد غذا را براي همه مهمانان سرو كنند. در اين سرويس مهمانان فقط مي توانند غذاهاي فرعي و سبزيجات را خودشان سرو كنند. بقيه موارد پذيرايي مختص به ميزبانان است.
«سرويس عصرانه انگليسي»
Afternoon Tea Service يا High Tea يا سرويس عصرانه انگليسي از جمله سرويس هاي معروف است. منشاء ارائه سرويس عصرانه به كشور انگلستان بر مي گردد و از آنجا به ساير نقاط دنيا سرايت كرده است. زمان سرو عصرانه سنتي انگليسي رأس ساعت 4 بعدازظهر است. اين ساعت چه در انگلستان و چه در ايران و ساير نقاط جهان رعايت مي شود. معمولاً تصور بر اين است كه سرو عصرانه تنها مختص به صرف چاي و شيريني مي باشد. اما علاوه بر آن انواع ديگري از عصرانه داريم كه در كافي شاپ ها، چايخانه ها، فودكورت ها و قهوه خانه ها گران قيمت سرو مي شود. قبل از آنكه وارد جزئيات سرويس عصرانه انگليسي بشويم و كاور اوليه آن را بيان كنيم بهتر است شما را با تقسيم بندي كلي عصرانه آشنا نمائيم. عصرانه به 3 دسته كلي تقسيم مي شود:

  • عصرانه كامل
  • عصرانه سنتي انگليسي High Tea
  • عصرانه بوفه

عصرانه سنتي انگليسي High Tea در واقع همان عصرانه كامل (كه در شماره هاي بعد توضيح داده خواهد شد) به اضافه خوراكي هاي ديگر است. اين عصرانه علاوه بر اقلام خوراكي عصرانه كامل، شامل انواع گريل ها، انواع اسنك ها با نان تست، ماهي و غذاهاي گوشتي، سالادها، انواع شيريني ها و شربت ها مي شود. غذاهاي گوشتي منوي عصرانه سنتي انگليسي شامل انواع پاي و شيريني هاي گوشتي مي شود. با ذكر اين نكته كه ماهي ها بيشتر گريل شده هستند.

كاور اوليه عصرانه سنتي انگليسي شامل موارد زير است:
چنگال و كارد غذاخوري، پيشدستي يا بشقاب كناري، فنجان، نعلبكي و قاشق چايخوري، كارد ميوه خوري، قندان و گيره، دستمال سفره، صافي چاي به همراه ظرف كوچكي براي ريختن تفاله چاي و بالاخره نمكدان، فلفلدان، ظرف خردل و قاشق خردل مي باشد.
در اين سرويس برخي از وسايل پس از نشستن مشتري پشت ميز آورده مي شوند. يعني اين اقلام جزء كاور اوليه و چيدمان محسوب نمي شوند. ظرف كره، شيرخوري براي شير سرد، ظرف مرباها و عسل به همراه قاشق آن، قوري چاي و قوري آب جوش جزء اين دسته از اقلام هستند. بهتر است براي قوري چاي و قوري آب جوش دو عدد پايه فلزي يا زير بشقابي در نظر گرفته شود تا قوري ها روي آن قرار بگيرند.
پس از قرار دادن اين وسايل بر روي ميز پذيرايي آغاز مي شود. نكته قابل توجه اينكه در فرهنگ كشور انگليس اين نوع از سرويس عصرانه ابتدا در خانه هاي اشراف رواج داشته است و پس از آن رستوران ها، كافي شاپ ها و قهوه خانه ها به ارائه آن پرداخته اند. نحوه پذيرايي در سرويس عصرانه انگليسي به اين صورت است كه ميزبانان تنها موظف به سرو چاي و سرو شير سرد هستند. تمامي اقدامات ديگر براي سرو عصرانه توسط مهمانان صورت مي گيرد. ارائه اين سرويس علاوه بر زيبايي آن به اين دليل اهميت پيدا كرده است كه مطابق با قوانين مربوط به سلامت در مورد ميل كردن عصرانه در ساعت 4 مي شود. يعني سرو عصرانه به هيچ وجه به سلامت جسمي ضرر نمي زند. اميدواريم شما نيز از اجراي اين سرويس در منازل يا ميل كردن عصرانه سنتي انگليسي در ساير مراكز غذاخوري لذت ببريد.
توسط: جواد تميمي كارشناس تشريفات، امور پذيرايي و تجهيز رستوران 

کپی رایت همه مطالب برای ماهنامه هنر آشپزی محفوظ است.
ارسال نظر برای این مورد بسته شده است

نقشه سایت | جستجوی سایت | نمای قابل چاپ | © 2004 - 2014 ماهنامه هنر آشپزی | تماس با ما